作為一名足跡遍佈各地、尤其熱愛搜尋街頭巷尾好滋味的資深旅人，我對料理的熱情可不亞於探索新景點。這道看似家常的「茄汁蝦」，可是藏著不少學問呢。讓我用這二十幾年來在灶臺邊和旅途上累積的點滴，跟你細細分享這道菜的迷人之處。市面上很多食譜寫得太過簡略，或是太講究餐廳派頭，我來寫點真正在家廚房能玩轉的、帶點煙火氣的版本。

食譜探源：茄汁蝦的萬千風情

說起「茄汁蝦」，你可能腦中立刻浮現某種紅通通、甜酸口的蝦料理。沒錯，那可是它的經典形象！但要我說啊，這道菜的變化可多了，就像臺灣各地的夜市小吃，同一個名字，風味卻各有千秋。我在基隆廟口吃過醬汁偏甜、帶點稠度的版本；在臺南巷弄小館則嚐過茄汁味更濃鬱、酸度明顯些的，配著彈牙的蝦肉，超級下飯；甚至在高雄某個海鮮熱炒攤，還遇過師傅在茄汁裡偷偷加了點沙茶提味，形成一種鹹香酸甜交織的複雜感，意外地搭！

所以你看，根本不存在所謂「唯一正宗」的茄汁蝦食譜。它更像是一個框架，一個以番茄醬汁（不論是現成番茄醬、新鮮番茄熬煮，或是兩者兼具）為基底，襯託新鮮蝦子鮮甜的主題樂園。我們追求的，是那種蝦肉緊實彈牙、醬汁濃淡得宜、酸甜比例恰到好處，能讓人一口接一口停不下筷子的家常美味。

我記得有次在澎湖，民宿老闆娘用當天現撈的小管代替蝦子做「茄汁小管」，同樣用番茄醬汁去燴，那鮮味直衝腦門！這給了我靈感，「茄汁」這種做法，真的很百搭。當然啦，今天我們專注在「茄汁蝦」上。

食材嚴選：好蝦配好醬是成功的基石

要成就一盤讓人吮指回味的茄汁蝦，食材的選擇絕對是第一步，也是最關鍵的一步。別以為隨便買包冷凍蝦或倒一堆現成番茄醬就能糊弄過去，細節藏在魔鬼裡！

1. 蝦兵蝦將：主角的挑選學問大

• 種類： 我的經驗是，白蝦 是首選！肉質細緻、甜度高，大小適中（約15-20尾/斤的大小最剛好），價格也相對親民，是家常料理的完美主角。草蝦 肉質更厚實Q彈，甜度也不錯，但價格稍高，且殼較硬，處理起來費勁些。泰國蝦 體型大肉多，但肉質有時偏「粉」，鮮甜度略遜於白蝦，做茄汁蝦有點大材小用，且醬汁不易附著。天使紅蝦 甜度高但肉質偏軟，燴煮後容易散掉，不推薦。
• 新鮮度：
  • 活蝦最佳： 這沒話說，活蹦亂跳的最新鮮。買回家最好盡快處理烹調。
  • 冷凍蝦怎麼挑？ 現實是，我們常常只能買到冷凍蝦。挑選時注意：
    • 包冰薄且均勻： 包冰太厚表示灌水多，蝦子實際重量少。用手捏捏，感覺蝦體結實，不是軟趴趴或冰層厚到感覺不到蝦。
    • 蝦體完整： 避免斷頭、斷尾、蝦腳脫落嚴重的。
    • 顏色自然： 蝦殼應是透亮的青灰色或淡粉色（視品種），避免過於死白或發黑。
    • 聞味道： 解凍後應只有淡淡海水味，若有明顯氨味或異味，絕對別用！
• 處理： 蝦買回來，無論活蝦或冷凍蝦（需完全解凍），都要仔細處理：
  • 剪鬚去腳： 吃起來比較方便衛生。
  • 開背去腸泥： 這步 超重要！ 用廚房剪刀沿著蝦背剪開（深度約1/3蝦肉），用牙籤或刀尖挑起那條黑黑的腸泥（沙腸）。不去除的話，吃到會有沙沙感，也影響衛生和風味。開背還有一個好處：能讓醬汁更容易滲入蝦肉，更入味！我試過偷懶不開背，結果蝦肉裡面味道就淡很多。
  • 是否去殼？ 家常版我傾向 保留蝦殼（只開背去腸泥）。蝦殼在烹煮過程中能釋放獨特的鮮味物質，融入醬汁裡，這是去殼蝦肉無法比擬的！而且帶殼吃起來更有吮指的樂趣。（當然，嫌麻煩或給小孩吃，可以去殼留尾）

2. 茄汁靈魂：醬料的黃金組合

• 基底番茄醬： 這是「茄汁」風味的核心來源。別買太廉價或味道死甜的牌子。可果美、亨氏 是臺灣家庭常見也可靠的選擇。我個人偏好 可果美蕃茄醬，它的酸度、甜度和番茄風味比較均衡。注意是 蕃茄醬 (Ketchup)，不是 番茄糊 (Tomato Paste) 或 番茄沙司。
• 加分的新鮮番茄 (Optional但推薦)： 如果想風味更自然、層次更豐富，強烈建議加入 1-2顆新鮮牛番茄。去皮切丁後和蕃茄醬一起熬煮，能增加新鮮果酸和天然甜味，減少純蕃茄醬可能帶來的「罐頭感」。我後來做茄汁蝦幾乎都會加，差別很明顯！去皮小技巧：番茄底部劃十字，滾水燙10-15秒，撈起泡冷水，皮就很好撕了。
• 辛香料三劍客：
  • 蒜頭： 必備！用刀拍碎或切末皆可，爆香時釋放濃鬱香氣。量可以多一點，我通常用4-5瓣。
  • 薑： 少許切片或末，提鮮去腥。不喜歡薑味的可以省略或減量。
  • 蔥： 分兩部分用。蔥白段爆香；蔥綠切花最後點綴增色添香。我喜歡用 青蔥，香氣足。
• 調味夥伴：
  • 糖： 平衡蕃茄醬的酸味，引出鮮甜。二砂（黃砂糖） 或 冰糖 風味最佳，白糖次之。用量得試，看你的蕃茄醬品牌和個人口味。
  • 醋： 點睛之筆！少量即可，提升酸香層次，讓味道更立體。我用 工研白醋 或 糯米醋，味道純粹不搶戲。不喜歡醋味的可用 米酒 代替，同樣有去腥提鮮效果。
  • 醬油/鹽： 提供基礎鹹味。我偏好用 薄鹽醬油 或 生抽，鹹度夠又不會死鹹，還能增添一點醬香。鹽則是最後調味用。
  • 米酒/紹興酒： 醃蝦去腥，烹煮時熗鍋增添香氣。
  • 水或高湯： 調整醬汁濃稠度。用 自製蝦高湯（用蝦殼蝦頭先熬煮）當然最奢華，但用清水也完全可以。雞高湯也行，但可能會稍微改變風味精準度。
  • 太白粉水： 最後勾芡用，讓醬汁能巴附在蝦身上。比例約1茶匙太白粉 + 1.5湯匙冷水調勻。
• 增香秘密武器 (Optional)：
  • 香油（芝麻油）： 起鍋前淋一點，香氣逼人！記得是「淋」，不是用來爆香，高溫會讓香油變苦。
  • 九層塔（羅勒）： 起鍋前丟一把進去拌炒幾下，瞬間多了臺式熱炒的靈魂香氣！超搭茄汁蝦！但傳統的「茄汁蝦」不一定會加，看個人喜好。

烹調實戰：在家做出餐廳級茄汁蝦的訣竅

好啦，蝦子處理好了，材料也備齊了，終於要開火了！看似簡單的「茄汁蝦」，要炒得蝦肉彈牙不老、醬汁濃鬱適口又均勻裹附，幾個小眉角不注意，成品落差會很大。讓我用失敗經驗換來的教訓，告訴你怎麼做：

1. 前置作業：蝦蝦入味去腥

• 處理好的蝦（開背去腸泥）洗淨瀝乾。
• 用 少許米酒（約1湯匙） 和 一點點鹽（或幾滴醬油） 抓醃一下蝦，靜置10-15分鐘。這步驟幫助去腥、入點底味，蝦肉也會更緊實。別醃太久，反而脫水變老。醃好後把多餘水份倒掉或用廚房紙巾稍微吸乾。太濕下鍋會油爆得很恐怖，也影響後面上色。

2. 爆香起手式：香氣是美味的先鋒

• 鍋燒熱，倒入 比平常炒菜稍多一點的油（約2-3湯匙）。油夠熱（看到微微冒煙或放根蔥白測試有小泡泡），才下醃好的蝦。
• 蝦子下鍋，不要急著翻動！ 中大火煎約 1-1.5分鐘，讓蝦殼一面煎到變紅、甚至帶點「恰恰」（焦香）。翻面再煎個30秒到1分鐘，蝦身大致變紅捲曲就 立刻盛出備用。這步驟是為了鎖住蝦肉的水分和鮮甜，避免在後續燴煮時變老。煎的時間寧短勿長！大約 7-8分熟 就好，因為還要回鍋煮。這是我過去常犯的錯，蝦子煎過頭，後面再煮就老了，吃起來像橡皮筋。切記！

3. 熬煮靈魂醬汁：酸甜平衡的藝術

• 原鍋原油（如果煎蝦後油變黑或有殘渣太多，可以倒掉一些再加點新油），轉中火，放入 蒜末、薑末、蔥白段 爆香，炒到香味出來、邊緣有點金黃。
• 如果使用 新鮮番茄丁，這時加入，轉中大火翻炒，炒到番茄軟化出水、有點糊糊的狀態（約2-3分鐘）。番茄紅素釋放出來，顏色會變得更紅艷。
• 關鍵來了！倒入 蕃茄醬。重點：把番茄醬倒入鍋中央的熱油區，用鍋鏟快速畫圈攪拌，讓蕃茄醬在熱油裡「跑」一下（約30秒到1分鐘）。這動作叫「炒醬」，能去除番茄醬的生味（豆醬味），激發它的香氣和色澤，讓後續醬汁風味更醇厚融合。你會聞到香氣明顯轉變！沒做這步，醬汁容易有種「罐頭直接倒進去」的突兀感。
• 接著，加入 糖。糖的量是關鍵變數！因為不同番茄醬品牌甜度差異很大。我的建議：先從 1.5-2湯匙 開始（以約300克蝦為基準），後續再調整。把糖和蕃茄醬翻炒均勻。
• 倒入 水或高湯。水量大約是能覆蓋鍋底、高度約0.5公分左右（約半杯），目的是稀釋濃縮的番茄醬，並提供醬汁基底。如果喜歡醬汁多一點拌飯，水可以稍微多一點點。
• 加入 少許醬油（約半湯匙） 和 一小匙米酒。如果是用醋代替米酒提酸，醋的量 非常少（約1/4茶匙甚至更少），先別加太多，後面試味道再調整。鹽先不加。
• 將醬汁煮滾，轉中小火，讓它 稍微滾煮約3-5分鐘。目的是讓所有味道融合，新鮮番茄（如果有的話）徹底煮軟化開，水分蒸發一些讓醬汁濃縮些。這期間可以嚐一下味道。這時的味道應該偏濃、偏鹹甜一點點沒關係，因為蝦還沒放回去（蝦會釋放水分），蝦殼也會貢獻風味。

4. 蝦蝦回鍋燴煮：精準火候定成敗

• 將 煎過的蝦 倒回鍋中，連同可能流出的蝦汁精華也倒回去。
• 轉中大火，快速翻炒，讓每一隻蝦都均勻裹上醬汁。
• 這個步驟非常關鍵：時間不能長！ 蝦子本來就快熟了。目標是讓蝦肉徹底熟透（全紅、捲曲緊實），醬汁滾沸並均勻附著在蝦身上。全程 約1.5-2分鐘 就夠了！千萬別煮太久，否則蝦肉會縮小變老變韌！我後來都用計時器，強迫自己時間到就關火。
• 準備 太白粉水。確認蝦已熟（可以撈一隻最厚的切開看看中心是否不透明），湯汁還在滾沸狀態。將 太白粉水 再次攪勻（因為會沉澱），畫圈淋入鍋中 最滾的中心點，同時另一隻手快速翻炒。你會看到醬汁瞬間變稠變亮！勾芡動作要快！ 感覺醬汁達到你喜歡的濃稠度即可（能薄薄裹住蝦身，不是像羹那麼稠）。不夠稠就再加點太白粉水（少量多次），太稠就加點熱水稀釋。勾芡後醬汁會更巴附蝦子，賣相更好。

5. 畫龍點睛：香氣與顏值的最後衝刺

• 關火！立刻淋上 幾滴香油（約半茶匙），快速拌勻。香氣瞬間昇華！
• 如果愛九層塔的味道，這時丟入 一把洗淨的九層塔葉，利用鍋子餘溫快速拌炒幾下，讓九層塔香氣釋放但保持翠綠。
• 撒上 蔥花（綠色的部分）稍微拌一下即可。
• 嚐最後的鹹淡！如果覺得不夠鹹，這時才補 少許鹽 調整。為什麼鹽最後加？因為醬油、蝦本身、甚至番茄醬都有鹹度，煮的過程水分蒸發也會讓鹹度集中，太早加容易過鹹。最後補最安全。

旅人心得：完美茄汁蝦的終極清單

做了這麼多次，也吃過無數版本，我歸納出幾個讓 茄汁蝦 從「不錯吃」躍升為「超驚豔」的關鍵點，幫你快速掌握：

• 蝦，一定要新鮮！ 冷凍蝦也要選品質好的，徹底解凍並吸乾水份。
• 開背去腸泥，不能省！ 衛生與口感的基本要求。
• 煎蝦要快狠準！ 煎香鎖鮮，7-8分熟就起鍋，避免過老。
• 番茄醬要「跑鍋」炒香！ 去除生味，激發香氣。
• 糖醋比例是靈魂！ 邊煮邊試，找到你愛的黃金比例。
• 蝦肉回鍋時間是關鍵！ 嚴格控制1.5-2分鐘！蝦肉過老全盤皆輸。
• 勾芡要薄要快！ 讓醬汁巴附蝦身即可，切勿勾成羹。
• 最後香油、九層塔畫龍點睛！ 香氣層次大加分。
• 鹽，最後才調整！ 避免過鹹。

Q &A：茄汁蝦疑難雜症一次解

Q：茄汁蝦可以用冷凍蝦做嗎？會不會不好吃？
A： 當然可以！冷凍蝦是很多家庭常備的食材。重點是：1. 選擇包冰薄、蝦體完整、無異味的優質產品。2. 務必「完全解凍」（可放冷藏隔夜解凍最安全，或連密封袋泡冷水），解凍後務必徹底瀝乾或用紙巾吸乾表面水分（這點超重要！影響煎的效果）。3. 確實開背去腸泥。4. 確實用米酒鹽抓醃去腥瀝乾。 按這些步驟做，冷凍蝦做出的 茄汁蝦 一樣能很美味！鮮度當然無法超越活跳跳的現流蝦，但家常享用絕對夠水準。

Q：為什麼我的茄汁蝦醬汁味道總是「卡卡的」不夠融合？感覺番茄醬是番茄醬，蝦是蝦？
A： 這通常是少了「炒醬」這個步驟！直接把番茄醬倒進鍋裡加水煮開，風味會比較「浮」、不夠醇厚。記得番茄醬下鍋後，要在熱油裡「跑」一下（約30秒-1分鐘），讓它受熱散發香氣，去除生味（豆醬味），再加水熬煮。另一個可能是醬汁熬煮的時間不足（建議加水後滾煮3-5分鐘讓味道融合），或是最後沒有勾薄芡讓醬汁附著在蝦身上。試試看這兩個點，風味會更融合！

Q：茄汁蝦可以一次多做點嗎？吃不完怎麼儲存？
A： 可以多做。但 強烈建議「蝦」和「醬汁」分開儲存最好！

• 醬汁可以多做，冷卻後裝密封盒冷藏可放3天，冷凍可放1個月。要吃的時候再加熱醬汁。
• 蝦子本身不建議重複加熱，口感會變老變韌。最好是當餐吃完。
• 如果已經煮好了整道 茄汁蝦 吃不完，冷卻後裝密封盒冷藏，隔天務必吃完。再加熱時，建議用「蒸」的方式（電鍋外鍋半杯水）或用微波爐短時間加熱（避免過度烹煮蝦肉）。但風味和蝦肉口感肯定不如現煮的好。所以還是盡量當餐解決最美味！

希望你也能在自家廚房，輕鬆端出讓人讚不絕口的 茄汁蝦！這道菜的酸甜鮮香，配上一碗熱騰騰的白飯，就是最簡單也最幸福的滋味。祝你烹飪愉快！