我家廚房固定放兩罐豆豉醬。一罐是超市買的蒜蓉口味，另一罐是親戚從苗栗帶回來的客家蔭豆豉。會擺兩罐，是因為它們根本不能互換。拿蒜蓉豆豉醬去蒸排骨很合，但拿去炒山蘇，整盤菜會走味。
這篇是我這幾年買錯、煮壞、丟掉好幾罐之後整理出來的東西。豆豉醬單價不高，可是買錯一次，你會以為自己討厭豆豉。
豆豉醬是什麼？跟豆瓣醬、味噌差在哪裡
豆豉就是發酵過的黑豆或黃豆。豆子蒸熟，接菌，讓它長黴、走完發酵，再加鹽。這個過程會把蛋白質拆成胺基酸，鮮味就是從這裡冒出來的。
台灣最常聽到的是客家蔭豆豉。黑豆發酵之後加糖、加鹽，有些會加甘草，做成濕濕軟軟的狀態，可以直接配飯吃。跟超市那種膏狀的豆豉醬不是同一件事。
| 名稱 | 主要原料 | 發酵方式 | 味道特徵 | 常見用途 |
|---|---|---|---|---|
| 豆豉醬（濕） | 黑豆、大豆油、糖、蒜 | 豆豉再調味成膏狀 | 鹹香、帶蒜味、質地滑 | 快炒、蒸肉、拌麵 |
| 豆瓣醬 | 蠶豆或黃豆加辣椒 | 長時間日曬發酵 | 辣、鹹、豆香厚 | 麻婆豆腐、紅燒 |
| 味噌 | 大豆加米麴或麥麴 | 麴菌發酵 | 甜、鮮、帶酒香 | 味噌湯、醃魚 |
| 蔭豆豉 | 黑豆加糖、鹽、甘草 | 黑豆發酵後調味 | 甘鹹、尾韻回甘 | 配粥、蒸魚、炒蚵仔 |
新手最容易搞錯的，是把豆瓣醬當豆豉醬用。豆瓣醬有辣椒，炒出來會辣；它的甜味來自糖跟蠶豆，跟豆豉的鮮味來源完全不同。硬換的話菜不會壞，但味道會偏掉，而且是那種說不出哪裡怪、只知道不對的偏。
干豆豉、濕豆豉醬、蔭豆豉三種形態怎麼選
干豆豉：香氣最厚，但要先處理
乾豆豉香氣最厚，帶一點煙燻跟陳年發酵的味道。缺點是要泡水。我通常用溫水泡二十分鐘，撈起來用刀背壓碎再下鍋，這樣蒸排骨時味道才出得來。整顆丟下去，蒸完還是一顆硬豆子，咬到會很掃興。
濕豆豉醬：開罐即用，但成分要挑
超市那種罐裝豆豉醬，成分表第一位通常是黑豆或大豆油。如果你看到第一位是水，那罐的豆子比例就偏低，炒出來會水水的。我買過一罐，炒完盤底積了一層湯汁，香氣也淡，最後拿來滷東西才勉強用完。
蔭豆豉：可以直接吃的版本
客家蔭豆豉是濕的，顆粒分明，通常用玻璃罐裝。鹹度比乾豆豉低，帶甜。我最常拿它配白粥，或是炒蚵仔。它的好處是就算不煮，單吃也不會鹹到皺眉。
如何挑選豆豉醬？看這四個標示就不會踩雷
一、成分表的排序
成分表是照含量多寡排的，這點包裝食品的標示規定寫得很清楚，可以查衛福部食品藥物管理署的說明。豆豉醬的豆類應該排前面。如果「水」排在第一位，豆子的比例就被稀釋了。
二、鈉含量要看每100公克那一欄
不要看「每份」。有些包裝會把一份訂成10公克，算起來數字很漂亮，實際上你炒一盤菜會用到30公克。我習慣直接比每100公克的數字，超過3000毫克的就是重鹹款，下鍋時醬油要減量。
三、焦糖色素與其他添加物
焦糖色素不是毒，但它常常被拿來補顏色。黑豆做的豆豉本來就深，不太需要額外上色。看到成分表末段出現焦糖色素，我通常會先放回架上。
四、素食者要看的字眼
豆豉本身是植物發酵的，但市售的蒜蓉豆豉醬常加蠔油、魚露或雞粉提鮮。純素的人要挑成分表裡沒有這些的品項，或者直接買散裝豆豉自己調。
還有一個很少人講的：別只因為「減鈉」兩個字就買。低鈉豆豉醬常常用更多糖、味精或酵母抽出物去補味道，炒出來的菜會甜得不自然。我試過一款標榜減鈉的，炒苦瓜整盤變甜，後來只能拿去拌麵。
台灣哪裡買豆豉醬？四種通路比一比
| 通路 | 買得到什麼 | 參考價位 | 適合誰 |
|---|---|---|---|
| 超市（全聯、家樂福、大潤發） | 罐裝濕豆豉醬、蒜蓉豆豉醬、進口品項 | 約 55～120 元 | 想快速下鍋、不想處理豆子的人 |
| 傳統市場南北貨攤 | 散裝乾豆豉、蔭豆豉，可秤重 | 約每台斤 150～260 元 | 一次用得多、想先聞香氣再買的人 |
| 客家庄農會門市與老街 | 玻璃罐裝蔭豆豉、豆豉小魚乾 | 約 100～200 元 | 想買伴手禮或送長輩的人 |
| 網購平台 | 進口豆豉醬、地方小農品牌 | 約 80～250 元 | 實體通路買不到特殊品項的人 |
傳統市場的散裝乾豆豉，是我最推薦新手去走一趟的地方。台北南門市場、台中第二市場這類老市場都有固定攤位。抓一把起來聞，要有豆香跟淡淡的發酵味，不該有酸味或油耗味。油耗味代表放太久了。
客家庄的農會門市跟老街，像苗栗公館、屏東內埔一帶，常看到玻璃罐裝的蔭豆豉。這種通常鹹甘平衡，拿來送人也不失禮。
豆豉醬怎麼用？五道零失敗家常菜
一、豆豉蒸排骨
材料是小排400公克、乾豆豉15公克、蒜末一大匙、米酒一匙、糖半匙、太白粉一匙。排骨先泡水去血，豆豉泡軟剁碎，全部拌勻醃20分鐘，大火蒸15分鐘。
關鍵在豆豉要先剁碎，整顆下去蒸完還是整顆。另外糖一定要加，豆豉的鹹需要糖去拉，不然吃起來會死鹹。
二、蔭豉蚵仔
蚵仔先川燙五秒撈起來。蒜爆香，下蔭豆豉炒開，蚵仔回鍋，嗆一點米酒就起鍋。豆豉最後下，炒久會苦。
三、豆豉炒山蘇
大火、快炒、豆豉切碎。山蘇很會吸油，油要夠。這道用濕豆豉醬比用乾豆豉好，因為醬能巴在葉子上，不會全部沉在盤底。
四、蔭豉滷苦瓜
苦瓜先乾煸到表面微焦，再下蔭豆豉、醬油、糖滷。不先煸的話，苦味會全部留在湯汁裡，越滷越苦。
五、豆豉拌麵
一匙濕豆豉醬、一匙醬油、半匙糖、一點熱油，拌勻淋在麵上。想升級就加一匙油蔥。這是半夜肚子餓最快的做法，五分鐘內可以解決。
豆豉醬開封後怎麼保存？放錯位置會發霉
濕豆豉醬開封後一定要冷藏。很多人順手放進櫥櫃，兩三個月後就長毛。
挖醬要用乾淨、乾燥的湯匙。沾過水的湯匙放回去，等於在罐子裡種菌。這個動作我改了兩年才養成習慣，代價是丟掉三罐。
老一輩會在罐子表面淋一層香油隔絕空氣，這招有用，但前提是醬本身還沒被污染。已經沾過水的醬再淋油，只是把菌封在裡面。
乾豆豉怕潮，我分成小包裝冷凍，要用再拿一包出來。放冷藏反而容易因為開開關關吸到濕氣。
表面出現白色顆粒不等於發霉。豆豉跟醬油一樣，胺基酸會結晶，看起來像鹽粒，摸起來硬、不會牽絲、聞起來還是豆香。黴菌是毛狀、有顏色（綠、黑、灰），而且會有霉味。分不出來就丟，不要賭。
太鹹的話，炒之前先用米酒跟糖拌一下，或是把豆豉用溫水快速沖一次再下鍋。直接加水煮會讓整道菜變淡而無味，救不回來。
豆豉醬常見問題
豆豉醬開封後表面浮一層白白的，是發霉還是胺基酸結晶？
摸起來是硬粒、不會牽絲、聞起來還是豆香，通常是胺基酸結晶，那是正常的。但如果是絨毛狀、有綠或黑色斑點，或聞到霉味、酸味，整罐丟掉，不要想說挖掉表面還能用。黴菌的菌絲早就往下長了，你看到的那一層只是它的頂端。
豆豉醬太鹹，炒菜前怎麼救？
最快的做法是用米酒加一點糖把豆豉醬調開，讓鹹味被稀釋、甜味去平衡。如果醬本身已經很鹹，下鍋的醬油就要減量甚至省略。很多人炒豆豉料理會照原本的習慣加醬油，結果鹹到沒辦法吃，問題通常出在這裡而不是豆豉本身。
超市的濕豆豉醬跟傳統市場的乾豆豉，做豆豉蒸排骨哪個好？
看你要的是什麼。乾豆豉香氣厚，但要泡、要剁，蒸出來的香氣層次比較多。濕豆豉醬省事，蒸完香氣會偏單一。我自己的做法是兩種都放，乾豆豉出香氣、濕醬出鹹甜，比例大概二比一。
豆豉醬可以冷凍嗎？玻璃罐會不會裂？
濕豆豉醬不建議冷凍，油脂會分離，解凍後質地變粗。要冷凍的是乾豆豉，分小包裝、壓出空氣再凍。玻璃罐裝的蔭豆豉就冷藏，不要凍，除了質地問題，反覆溫差對玻璃也不友善。
素食者可以吃豆豉醬嗎？
豆豉本身是植物發酵的，但市售的蒜蓉豆豉醬常加蠔油、魚露或雞粉。純素的人要挑成分表裡沒有這些的品項，或直接買傳統市場的散裝豆豉自己調味。另外蒜蓉口味對部分宗教素也不適用，買之前看一下標示比較保險。
豆豉醬跟豆瓣醬可以互換嗎？
不建議。豆瓣醬有辣椒跟較多糖，是甜辣走向；豆豉醬是鹹香走向。硬換的話辣度跟甜度都會跑掉。如果你手上只有豆瓣醬，可以減量使用，再加一點醬油補鹹，但別期待味道一樣。
本文資訊經實際走訪傳統市場南北貨攤位，並逐一核對市售豆豉醬產品標示後整理。
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