還記得第一次被驚豔到，是在臺南某間不起眼的巷仔內小店。那天熱得要命，就想喝碗湯。老闆端上一碗奶白濃郁的魚頭湯，上面飄著薑絲和翠綠的蔥花。我本來沒啥期待，結果一喝下去...哇！那個鮮甜勁兒，直衝腦門！魚頭肉不多，但黏在骨頭縫裡的那塊“骨邊肉”，滑溜軟嫩，帶著膠質，輕輕一吸就下來，比純魚肉還香！湯頭更絕，燉煮後魚頭的精華全融進去了，鮮而不腥，喝完嘴巴黏黏的，超滿足。
從那以後，我就迷上了蝨目魚頭料理。它不像魚肚那麼肥美直接，你得有點耐心，慢慢啃、慢慢吸，才能品出它的好。而且你知道嗎？蝨目魚頭營養超豐富的！富含膠質、鈣質（對骨頭好！）、還有優質蛋白質和 Omega-3。重點是，它通常比魚肚便宜很多啊！懂吃又精打細算的老饕都知道要挑魚頭！
目錄
蝨目魚頭處理關鍵：去腥增鮮的秘訣大公開！
想做好吃的蝨目魚頭料理，第一步絕對是“去腥”！處理不好，真的會有那麼點“土味”跑出來，壞了一鍋好菜。根據我多次實驗（還有失敗經驗...）和請教多位老師傅的心得，整理出幾個超實用關鍵：
- 新鮮是王道： 這不用多說吧？魚眼要清澈凸出（不是混濁凹陷的），魚鰓要是鮮紅色（不是暗紅或發黑的），聞起來是淡淡的海水味（絕對不是刺鼻的腥臭味！）。買魚頭時，記得請魚販幫忙把魚鰓徹底挖乾淨（鰓是最主要的腥味來源！），鱗片也要刮乾淨（尤其是頸部連線處容易殘留）。
- 徹底清洗： 拿回家別偷懶！魚頭裡裡外外、特別是魚鰓的部位（雖然魚販處理過，自己再檢查一次）、魚脖子連線處的血塊（深紅色的組織），一定要用手指或小刷子徹底摳掉、沖洗乾淨。這些血塊就是腥味的元兇！沖洗到水變清澈為止。
- 川燙去腥法： 這是我個人最推薦、百試不爽的方法！
- 冷水下鍋：把處理乾淨的魚頭放入冷水鍋中（水量蓋過魚頭）。
- 加入去腥三寶：丟幾片老薑、一把青蔥（拍扁）、淋上米酒（大概1-2大匙）。
- 關鍵火候：開中火慢慢加熱，水溫逐漸升高時，你會看到水開始變濁，浮起灰色的雜質泡沫（這就是血水和腥味物質！）。
- 時機掌握：在水煮滾之前（大概鍋邊開始冒小泡泡，水溫80-90度左右），立刻關火！別等水大滾！這時候雜質最多。
- 再次清洗：把魚頭撈出來，用溫水（不是冷水，避免魚肉收縮變柴）徹底沖洗乾淨附著在魚頭上的雜質。你看，經過這樣處理，魚頭摸起來就清爽多了，腥味大減！這個方法特別適合煮湯和紅燒。 (很多人直接滾水燙，反而讓雜質凝固在魚頭上，效果不好。)
蝨目魚頭料理的靈魂：部位口感大解析
別小看一個魚頭，不同部位口感差異可大了！懂得吃，樂趣加倍！
| 部位 | 口感特色 | 適合烹調方式 | 食用樂趣 |
|---|---|---|---|
| 魚唇 | 超級軟Q！ 滿滿的膠質，像果凍一樣。 | 紅燒、煮湯、三杯 | 入口即化，膠質黏嘴，養顏美容聖品！ |
| 魚臉頰肉 | 最嫩的精華！ 小小兩塊，滑嫩細緻，俗稱“耳光肉”（好吃到打耳光都不放）。 | 所有方式都適合，但量少珍貴！ | 細膩無刺，鮮美無比，老饕必搶！ |
| 骨邊肉 | 吮指回味！ 附著在骨頭縫隙間的肉，軟嫩帶點嚼勁。 | 紅燒、煮湯、醬燒、三杯 | 需要耐心吸吮啃咬，越啃越香，樂趣所在！ |
| 魚腦/魚雲 | 滑嫩如豆腐！ 像嫩豆腐或腦花的口感。 | 煮湯、蒸、火鍋 (需非常新鮮，小心腥味) | 入口即溶，獨特口感，有人超愛有人怕。 |
| 頸椎骨 | 膠質集中營！ 骨頭周圍佈滿膠質，骨髓也可吸。 | 煮湯、紅燒、醬燒 | 吸骨髓、啃膠質，精華所在！煮湯湯頭超濃的關鍵。 |
小提醒： 魚腦/魚雲雖然美味，但處理不當或魚不夠新鮮時腥味最明顯，新手建議先從其他部位嘗試！
我的私房蝨目魚頭料理食譜大公開
好啦！講了那麼多前置作業，重頭戲來了！分享三道我個人超愛、做法相對簡單又能充分展現蝨目魚頭美味的食譜。保證你照著做，在家也能變身蝨目魚頭料理達人！
【食譜一】 豆瓣醬燒蝨目魚頭 - 濃香下飯的經典款
這道是我家餐桌的常客，鹹香微辣，豆瓣醬的濃郁完全壓住魚頭可能殘留的腥味，剩下的只有鮮！湯汁拌飯，絕了！
(食材)
- 新鮮蝨目魚頭：2-3個 (約600-800g) (處理乾淨並川燙過去腥)
- 辣豆瓣醬：1.5-2大匙 (看品牌鹹度和個人喜好)
- 蒜頭：5-6瓣，拍碎
- 老薑：一小塊，切片 (約5-6片)
- 青蔥：2根，切段 (蔥白蔥綠分開)
- 米酒：2大匙
- 醬油：1.5大匙 (主要是增香增色，豆瓣醬已鹹)
- 糖：1小匙 (平衡鹹味提鮮)
- 白胡椒粉：少許
- 水或高湯：約300-400ml (蓋過魚頭一半以上)
- 食用油：1.5大匙
- 勾芡（可選）：太白粉水少許 (1小匙太白粉+2小匙水)
(做法)
- 爆香： 鍋子燒熱，下油，放入薑片、蒜頭、蔥白段，用中火爆香到香氣出來、邊緣微焦黃。
- 炒豆瓣： 轉小火，加入辣豆瓣醬，小心翻炒出紅油和香氣（大概1分鐘），注意別炒焦了。
- 下魚頭： 把處理好的蝨目魚頭放入鍋中，小心翻動，讓魚頭表面都沾上醬料。
- 熗鍋增香： 沿著鍋邊淋入米酒，讓酒氣蒸發帶走最後的腥氣。
- 調味燜燒： 加入醬油、糖、白胡椒粉稍微拌一下。接著加入水或高湯，水量大約到魚頭的一半高度以上就好。轉中大火煮滾。
- 慢火入味： 湯滾後，蓋上鍋蓋，轉小火讓它慢慢燉煮約15-20分鐘。期間可以輕輕翻動魚頭1-2次，讓上色和入味更均勻。時間到開啟蓋子，你會聞到超誘人的香味！
- 收汁增稠： 開啟鍋蓋，轉中大火稍微收汁。湯汁收到你喜歡的濃稠度（我喜歡留多一點拌飯）。這時嚐一下味道，不夠鹹可加一點點醬油（但豆瓣醬通常夠鹹了）。如果喜歡濃稠點的口感，可以在這步驟淋入少許太白粉水勾薄芡。
- 蔥綠點綴： 最後撒入蔥綠段，稍微拌一下，不用煮太久，保留蔥的翠綠和香氣。
- 起鍋： 小心將魚頭盛盤，再把鍋中濃鬱的醬汁淋上去！完成！配白飯，超級無敵搭！這道蝨目魚頭料理的精華，就在那吸飽醬汁的骨邊肉和膠質啊！
【食譜二】 蒜蓉蒸蝨目魚頭 - 鮮甜原味的極致展現
想品嚐蝨目魚頭最原始的鮮甜？這道清蒸的絕對首選！秘訣就在蒜蓉醬料和恰到好處的火候。魚頭處理得好，清蒸出來一點腥味都沒有，只有滿口鮮！
(食材)
- 新鮮蝨目魚頭：1-2個 (約400-500g) (處理乾淨並川燙過去腥，特別注意血塊要清乾淨！)
- 蒜頭：8-10瓣 (越多越香！)，切成細末或用壓蒜器壓泥
- 辣椒（可選）：半根，切細末 (喜歡微辣更開胃)
- 豆豉（可選）：1小匙，稍微沖洗切碎 (增加風味層次)
- 蠔油：1大匙
- 醬油膏：0.5-1大匙 (增加甜味和濃稠度)
- 米酒：0.5大匙
- 糖：0.5小匙
- 白胡椒粉：少許
- 香油：0.5大匙
- 蔥花：適量 (裝飾用)
- 食用油：1大匙
(做法)
- 調蒜蓉醬： 把蒜末、辣椒末（如果用）、豆豉碎（如果用）放入一個耐熱碗中。加入蠔油、醬油膏、米酒、糖、白胡椒粉、香油，攪拌均勻。
- 爆香蒜蓉： 小鍋子燒熱1大匙食用油，燒到有點冒煙（約7成熱），立刻淋在步驟1的醬料碗中！會聽到“滋啦”一聲，香氣瞬間爆發！攪拌均勻，這就是靈魂蒜蓉醬。
- 擺盤： 把處理好的蝨目魚頭放在一個有點深度的盤子上（蒸的時候會出水）。
- 淋醬： 將爆香好的蒜蓉醬均勻地淋在魚頭上，盡量讓醬料覆蓋魚頭表面。
- 蒸煮： 蒸鍋水滾後，放入魚頭盤，蓋上鍋蓋，用中大火蒸約10-12分鐘。時間到，用筷子戳一下魚頭最厚的部位（通常是頸椎），能輕易穿透就是熟了。切忌蒸過頭！魚肉會老掉，口感變差。
- 最後點綴： 小心取出蒸盤（燙！），撒上滿滿的蔥花。喜歡的話可以再燒一點熱油（約1小匙）淋在蔥花上嗆香（可省略）。搞定！這道蒜蓉蒸蝨目魚頭料理，吃的是魚肉本身的細嫩和蒜蓉的辛香完美融合，湯汁拌飯或拌麵都一流！
【食譜三】 薑絲冬瓜蝨目魚頭湯 - 清爽溫潤的夏日聖品
炎炎夏日，或是有時腸胃比較敏感，來碗清甜的薑絲冬瓜魚頭湯最舒服了！清爽不油膩，喝完身體暖暖的又沒負擔。這道湯品最能檢驗你魚頭處理的功力！
(食材)
- 新鮮蝨目魚頭：1個 (約300-400g) (處理乾淨並務必川燙過去腥！ 這是湯清甜的關鍵！)
- 冬瓜：400-500g，去皮去籽，切成約1.5-2公分厚的塊狀
- 老薑：一小塊 (約拇指大)，切細絲
- 青蔥：1根，切蔥花
- 米酒：1大匙
- 鹽：適量 (約1-1.5小匙，視水量調整)
- 白胡椒粉：少許
- 水：約1200-1500ml
- 香油：幾滴 (可選)
(做法)
- 煮冬瓜： 湯鍋中加入水，放入冬瓜塊，開中火開始煮。
- 下魚頭： 水滾後，放入處理好並川燙過的蝨目魚頭。
- 加薑去腥： 加入薑絲。
- 熗酒增香： 淋入米酒。
- 燉煮出味： 蓋上鍋蓋（留一點縫隙防溢鍋），轉中小火燉煮約20-25分鐘，直到冬瓜變得透明軟嫩（用筷子能輕易穿透）。
- 調味： 開啟鍋蓋，加入鹽和白胡椒粉調味。嚐嚐味道，不夠再加。
- 最後點綴： 撒上蔥花，滴幾滴香油（可省略）。關火。
- 靜置： 稍微讓湯靜置5分鐘再享用，味道會更融合。這碗薑絲冬瓜蝨目魚頭湯，湯頭清澈帶著奶白色（來自魚頭的膠質），冬瓜軟爛清甜，魚頭鮮美，薑絲提味暖胃。簡單卻充滿深度，是蝨目魚頭料理中最能展現食材原味的經典！
挑選與儲存蝨目魚頭的小眉角
- 找信任的魚販： 真的！這很重要。固定跟熟悉、生意好的魚攤買，通常比較新鮮。跟老闆混熟點，他還會幫你挑好貨、處理得更仔細。
- 看產地與季節： 雖然臺灣全年都有，但還是覺得天氣溫暖時（春夏秋）的蝨目魚更肥美。臺南、高雄、屏東都是主要產區。澎湖的也很贊（但價格通常高一點）。
- 買回家馬上處理： 如果當天要煮，處理好就直接下鍋。如果不是，絕對！絕對！要冷凍儲存！ 買回來後徹底清洗、去腥（可以依前述川燙步驟，但要燙熟一點，然後放涼），用密封袋或保鮮盒裝好，擠出空氣，放進冷凍庫。可以放1-2個月。要煮之前不用退冰太久，直接下鍋就好（煮湯或紅燒都很適合）。
破解迷思：蝨目魚頭真的腥嗎？
很多人對蝨目魚頭料理望而卻步就是怕腥。我必須說，新鮮的蝨目魚頭其實腥味不重！關鍵在於：
- 源頭：新鮮度 (魚鰓紅、眼睛亮、無異味)。
- 處理：務必徹底清除魚鰓和頸部血塊 (這是腥味最大來源！)。
- 烹調：善用去腥法寶！ 姜、蔥、米酒、蒜頭、辣椒、豆瓣醬、醋（煮湯最後淋一點點提鮮也可）都是好幫手。川燙法更是我強烈推薦的神技！
只要掌握這幾點，保證你煮出來的蝨目魚頭料理只有鮮味，沒有惱人的腥味！
關於蝨目魚頭料理的Q&A
Q：蝨目魚頭好多細刺，不敢給小孩或老人吃怎麼辦？
A： 這確實是蝨目魚頭的特點。有幾個方法：
- 煮湯： 長時間燉煮（像冬瓜湯），魚頭本身的細刺會軟化很多，膠質溶入湯中。主要喝湯吃冬瓜，魚頭上的肉可以小心挑出魚臉頰肉和魚唇（比較沒刺）給小孩老人，其他部位就留給愛吃骨邊肉的大人慢慢啃吧！
- 拆肉再利用： 把燉煮到軟爛的魚頭上的肉小心拆下來（雖然有點麻煩），可以拿來炒蛋、煮粥、做魚丸或魚鬆，這樣就不用擔心刺了。精華都在湯裡和肉裡啦！
- 選擇較大魚頭： 越大隻的魚頭，相對骨頭大些，肉也多些，細刺也相對好挑一點（但骨邊肉樂趣就是小刺呀）。
Q：煮蝨目魚頭湯，湯總是煮不白？該怎麼做？
A： 想要湯頭呈現漂亮的奶白色，關鍵是：
- 魚頭要夠新鮮： 新鮮魚頭的膠質豐富，更容易乳化。
- 魚頭要煎過？不一定！ 煮魚湯有兩種流派：“煎派”和“直煮派”。煎過確實更容易出白湯（蛋白質油脂乳化），但蝨目魚頭油脂豐富，我個人偏好“直煮派”：
- 清水煮滾，下處理乾淨並川燙過的魚頭。
- 火候要大！ 一開始就要用大火滾煮約10-15分鐘，讓水持續沸騰翻滾，把魚頭的膠質、油脂和蛋白質衝散出來乳化。這是湯變白的關鍵！
- 之後才轉中小火慢慢煲出味道。湯不夠白？大火再滾一下試試！
- 加入豬油或少量五花肉一起煮？ 這也是傳統讓湯更濃白香醇的方法（類似日式豚骨湯原理），但就看個人喜好和飲食需求了。純魚頭煮，大火滾夠時間，絕對也能煮出白湯！
Q：市場買的冷凍蝨目魚頭可以嗎？怎麼處理比較好？
A： 冷凍蝨目魚頭當然可以！是很好的選擇，方便儲存。處理要點：
- 確認品質： 包裝完整，沒有反覆解凍的跡象（結霜過多、冰晶很大塊）。
- 解凍： 最好放冷藏室慢慢解凍（風味流失最少）。緊急的話，連密封袋泡冷水（常換水）也可。切勿室溫解凍！ 容易滋生細菌且影響肉質。
- 清洗去腥： 解凍後，務必！務必！ 像處理新鮮魚頭一樣，再次仔細檢查清洗，特別是鰓部和頸部殘留的血塊汙垢。然後用川燙法再燙一次去腥（冷水下鍋，加姜蔥酒，煮到快滾前關火撈出沖洗），這樣處理後再烹調，腥味基本就去除了。冷凍的用來紅燒、豆瓣醬燒或煮湯都很合適！