說到蒜香排骨，很多人會想到餐廳裡那盤金黃酥脆、蒜香撲鼻的誘人料理。其實，這道菜在家做一點都不難，關鍵在於細節。我記得第一次嘗試蒜香排骨做法時，排骨炸得太老，蒜味也沒出來，整個失敗收場。後來請教了老師傅，才發現從選材到炸製，每個步驟都有訣竅。

這篇文章會分享我多次實驗後的心得，從基礎到進階，幫你避開常見地雷。蒜香排骨做法的核心在於醃料和火候，只要掌握好，保證比外面賣的還好吃。

為什麼蒜香排骨這麼受歡迎？

蒜香排骨是台灣家常菜中的明星，原因很簡單：它結合了酥脆口感和濃郁蒜香，吃起來超級下飯。不過，很多人自己做的時候，常遇到排骨不夠酥、蒜味太淡或太苦的問題。這其實和排骨的處理方式有關。

根據行政院農業委員會的資料，台灣豬肉品質優良，選擇合適的部位是成功的第一步。豬小排因為帶點脂肪，炸起來更容易酥脆，這是蒜香排骨做法的關鍵之一。

我個人偏愛用台灣本土豬肉，肉質較甜，腥味也少。但要注意，如果排骨沒處理好，容易有豬騷味，這點後面會詳細說。

材料準備：選對食材是成功的一半

做蒜香排骨的材料很簡單，但每樣都有講究。以下是我常用的清單，你可以根據喜好調整。

大蒜是蒜香排骨做法的靈魂，我建議用新鮮大蒜現磨成泥，香氣最足。有些人會用蒜粉，但味道比較單一，不如新鮮的層次豐富。

醬油部分，我試過很多品牌，發現台灣的壺底油或蔭油效果不錯，因為它帶點甘甜，不會死鹹。糖的話，用細砂糖或二砂都可以，主要是為了上色和提味。

地瓜粉是讓排骨酥脆的秘訣，它比麵粉更容易形成脆殼。記得要選粗粒的地瓜粉，炸出來會有類似鹽酥雞的口感。

詳細步驟：從醃製到炸製的完整流程

蒜香排骨做法看起來簡單，但每個環節都會影響成品。我把它分成幾個階段，一步步說明。

第一步：排骨處理與醃製

排骨買回來後，先用水沖洗，然後泡在冷水中30分鐘去除血水。這步驟很重要，能減少腥味。泡完後用廚房紙巾擦乾，這樣醃料才會附著得好。

醃料的比例是關鍵：醬油2大匙、米酒1大匙、糖1小匙、胡椒粉適量，再加上壓碎的大蒜泥。我喜歡把大蒜泥分成兩份，一份醃製用，一份留到炸之前再拌入，這樣蒜味更層次分明。

把排骨和醃料充分混合，用手按摩幾分鐘，讓味道進去。然後蓋上保鮮膜，放冰箱冷藏至少2小時，最好醃過夜。醃得越久，味道越透。但注意不要超過24小時，否則肉質會太軟。

有一次我醃了整整一天，結果排骨變得有點爛，炸的時候容易散開。所以時間要拿捏好。

第二步：裹粉與靜置

醃好的排骨拿出來，均勻裹上地瓜粉。這裡有個小技巧：裹粉後不要馬上炸，先放5-10分鐘讓粉反潮。這樣炸的時候粉殼不會脫落，也更酥脆。

為什麼要反潮？因為排骨表面的水分會讓地瓜粉稍微濕潤，形成一層保護膜。炸的時候油不會直接衝擊肉質，能鎖住肉汁。

我曾經跳過這步驟，結果粉炸到一半就掉了，整鍋油都是粉渣，清理起來很麻煩。

第三步：油炸技巧與火候控制

炸蒜香排骨最好用深鍋，油量要能蓋過排骨。油溫控制在160-180度之間，太熱容易外焦內生，太低會吸油。

測試油溫的方法：丟一小塊蒜末進去，如果馬上浮起並冒小泡，就是差不多了。排骨下鍋時要一塊塊放，避免黏在一起。第一次炸用中火，約5-6分鐘，到表面金黃就撈起。

然後開大火讓油溫升高到200度，再下排骨搶酥30秒。這步驟能逼出多餘的油，讓外殼更脆。

炸的時候記得翻動，讓顏色均勻。撈起後放在瀝油架上，不要用紙巾直接吸油，否則脆殼會軟掉。

蒜香排骨做法的成敗就在火候。我失敗最多次的就是油溫沒控好，要么炸太老，要么裡面沒熟。後來買了溫度計才改善。

進階技巧：讓你的蒜香排骨更上一層樓

基礎做法會了之後，可以試試這些小變化，讓味道更豐富。

• 蒜油預製：把大蒜切片後用小火炸到金黃，蒜油留著拌排骨，香氣加倍。
• 添加香草：如九層塔或迷迭香，炸完後一起拌炒，增加風味層次。
• 二次調味：炸好後撒上椒鹽或辣椒粉，適合喜歡重口味的人。

我有次加了點檸檬汁，吃起來更清爽，但蒜味會淡一些，所以要平衡。

如果想健康點，可以用氣炸鍋替代油炸。溫度設180度，炸15分鐘，中間翻面一次。但坦白說，氣炸的版本雖然少油，酥脆度還是不如傳統油炸。這是個人取捨啦。

常見問題與解決方案

做蒜香排骨時，大家常遇到一些問題，我整理如下：

為什麼排骨炸不酥？

可能原因：油溫太低、裹粉太厚、或排骨水分沒擦乾。解決方法是確保油溫夠高，粉裹薄薄一層即可。

蒜味不夠濃怎麼辦？

建議增加新鮮大蒜的量，或炸完後拌入蒜酥。避免用蒜粉，因為它容易苦。

排骨有腥味怎麼處理？

除了泡水，醃製時加米酒或薑片。參考衛福部食藥署的建議，肉品處理前充分清洗能減少微生物風險。

炸的時候油爆怎麼辦？

排骨一定要擦乾，下鍋時沿鍋邊滑入，避免直接丟進油中。穿戴圍裙和手套更安全。

這些問題我都遇過，尤其是油爆，曾經被燙到起水泡。現在學乖了，一定做好防護。

個人經驗分享：從失敗到成功的心路歷程

我剛開始學蒜香排骨做法時，總是想省步驟，結果當然不好吃。有次醃料沒調勻，排骨鹹淡不均，被家人嫌棄。

後來我認真記錄每次調整，發現醃料中加一點點蜂蜜，能讓顏色更漂亮，而且炸完有淡淡甜香。但蜂蜜容易焦，所以火候要更小心。

還有一次，我貪快用大火炸，外面黑了裡面還帶血，整鍋報銷。從那之後，我堅持用中火慢炸，雖然時間長點，但成功率超高。

現在我的蒜香排骨已經是家族聚會的招牌菜了。連挑嘴的侄子都說比餐廳好吃，這大概是最高的讚美吧。

結語：動手做做看吧！

蒜香排骨做法其實不複雜，只要多練習幾次，就能掌握訣竅。關鍵是耐心，從選材到炸製，每個細節都馬虎不得。

如果你第一次做失敗了，別氣餒。我也失敗過無數次，才總結出這些經驗。希望這篇指南能幫你做出理想的蒜香排骨。

最後提醒，油炸食物雖然美味，但不要常吃哦。適量享受才是王道。