說起新鮮排骨處理，我猜很多人都有點頭痛吧？每次在市場買回排骨，總覺得好像哪裡沒弄乾淨，煮出來有股腥味，或者肉質太硬。其實我以前也是這樣，直到有次跟一個老師傅學了幾招，才發現新鮮排骨處理沒那麼難，關鍵是細節。

這篇文章就是我這些年累積的經驗，從怎麼挑排骨、洗排骨，到切排骨和醃排骨，我都會慢慢聊。你會發現，只要掌握幾個小技巧，排骨料理就能輕鬆上手。

如何挑選新鮮排骨：五大要訣避免踩雷

挑排骨可是新鮮排骨處理的第一步，如果買到不新鮮的，後面再怎麼努力都白搭。我曾經貪便宜買過顏色暗沉的排骨，結果煮出來味道怪怪的，從此我再也不敢馬虎。

看顏色和光澤

新鮮的排骨應該呈現淡粉紅色，表面有點濕潤的光澤，而不是暗沉或發灰。如果排骨顏色變深，甚至有點發綠，那可能就不新鮮了。記得有一次我在市場看到特價排骨，顏色看起來不太對，我猶豫了一下還是沒買，結果旁邊一位阿姨說她上次買了類似的，回家一煮就有異味。

摸觸感

用手輕輕按壓排骨，新鮮的應該有彈性，按下去會很快回彈。如果摸起來黏黏的，或者按下去留下凹痕，那可能已經變質了。我習慣戴個手套去摸，畢竟衛生重要。

聞氣味

這點超重要！新鮮排骨只有淡淡的肉腥味，如果有酸味或腐臭味，絕對不要買。我發現很多攤販會把排骨放在冰塊上，但味道還是能聞出來，所以別怕不好意思，湊近聞一下。

挑好排骨只是開始，接下來的新鮮排骨處理才是重頭戲。

徹底清洗排骨：去除血水和腥味的關鍵

洗排骨聽起來簡單，但很多人隨便沖沖水就了事，結果煮出來的湯渾濁又有腥味。我以前也是這樣，直到有次看了一位廚師的示範，才發現洗排骨大有學問。

首先，把排骨放在流動水下沖洗，用手輕輕搓揉表面，去除雜質。然後，準備一盆冷水，加入一點鹽巴，把排骨浸泡10-15分鐘。這樣可以幫助血水釋出。我試過只用清水泡，效果差很多，加鹽後血水真的跑出來更多。

接著，換水再泡一次，直到水變清澈。這步驟不能省，我有次偷懶只泡一次，結果煮紅燒排骨時，湯色還是濁濁的。洗完後，用廚房紙巾吸乾水分，這樣醃製時更容易入味。

為什麼要這麼麻煩？因為排骨的血水如果沒去掉，煮起來容易有浮沫，影響口感。台灣衛生福利部食品藥物管理署的食品安全資訊網也建議，肉類處理前應充分清洗，避免細菌殘留。

排骨切割技巧：適應不同菜式的藝術

切排骨可不是隨便砍砍就行，不同的菜需要不同的切法。比如燉湯需要大塊，而糖醋排骨則適合小塊。我剛開始學做菜時，總是切得大小不一，煮出來有的熟過頭，有的還沒熟。

首先，準備一把鋒利的刀。鈍刀不僅難切，還容易傷到手。我曾經用過一把老舊的刀，結果排骨沒切好，反而滑刀劃到手，真是血的教訓。

切排骨時，順著骨頭的方向下刀，這樣比較省力。如果要做排骨湯，可以切成長段；如果是炒菜，就切成小塊。記得切完後檢查有沒有碎骨，我有次沒注意，吃到的時候差點崩牙。

說到新鮮排骨處理，切割這步常常被忽略，但其實它影響後續烹飪很大。

烹飪前的關鍵處理：醃製與調味

醃排骨是讓排骨好吃的秘密武器。很多人直接把排骨下鍋，結果味道進不去，吃起來柴柴的。我試過各種醃料，發現簡單的醬油、米酒和蒜頭就很好用。

基本醃料比例：醬油兩湯匙、米酒一湯匙、蒜末少許，抓醃後放冰箱30分鐘。如果時間夠，醃久一點更入味。但別醃過頭，我有次醃了兩小時，結果排骨太鹹，只好重新調味。

為什麼要醃製？因為醃料能軟化肉質，並去腥增香。台灣農業委員會的農業知識入口網提到，肉類醃製有助於提升風味和保存。

不過，有些食譜會加蘇打粉軟化肉質，我個人不愛，因為吃起來有股怪味。還是自然點好。

常見問題解答

Q: 排骨買太多怎麼保存？
A: 洗淨後分裝冷凍，最好在一週內用完。我試過冷凍一個月，解凍後口感差很多。

Q: 排骨有異味怎麼辦？
A: 可以用薑葱水焯燙一下，但別煮太久，否則肉會老。我有次焯燙過頭，排骨變得好硬。

Q: 新鮮排骨處理後，適合哪些烹飪方法？
A: 燉湯、紅燒、油炸都可以，但根據切法調整火候。比如小塊排骨適合快炒，大塊則要慢燉。

這些問題都是我自己遇過的，希望幫到你。

總之，新鮮排骨處理需要點耐心，但熟能生巧。從挑選到烹飪，每一步都馬虎不得。試試這些方法，你的排骨料理一定會更上一層樓。